ウイスキー作りの肝、蒸留

「製造」プロセスの、今日は蒸留をなぞります。ウイスキーを象徴する工程だけに、触れることが多そうです。

 

・ポットスチルの別名は、その上部の優美な曲線から「スワンネック」と呼ぶそうです。で、この恩恵を体内に受けすぎると、人によっては「千鳥足」になる、と。冗談はさておき、確かにポットスチルのデザインは、丸みとカーブが絶妙で素敵です。

・スチルを通して、熟成に回されるのは「ハーツ」と呼ばれる中間部の液体のみ。このハーツから年輪を経た液体が、呑助の心臓(肝臓?)を握っているわけですね。

 

【本日のポイント】第2章より

〇スコッチモルトの製造

◇4. 蒸留(ディスティレーション)

モルトウイスキーではポットスチルという銅製の単式蒸留器が使われる。蒸留所によって大きさや形が異なり、一つとして同じものはない。

・スコッチは2回蒸留が基本(アイリッシュは3回蒸留)。1回目をウォッシュスチル(初留釜)、2回目をスピリッツスチル(再留釜)として区別する。

・蒸留は、沸点の違いを利用し水とアルコールを分離させること。アルコールの沸点は78.3℃で水よりも低いため、モロミを熱するとアルコールが先に気化して出てくる。

・蒸留1回目:

モロミを初留釜に移して加熱。加熱は伝統的な直火焚きと、スチームのパイプを蒸留釜の中に通す方法の2通りがあり、現在は焦げつきの心配がなく、メンテナンスも楽な後者が主流。気化したアルコールは、釜の首の部分からコンデンサー(冷却装置)に運ばれ、冷却後に再び液化(初留液をローワインという)する。
1回目でアルコール度数は約3倍(度数22~25%)に高められる。

・蒸留2回目:

方法は1回目と同じ。これにガラスケース(スピリッツセイフ)の中でミドルカットを行う作業が加わる。コンデンサーを通って液化されたアルコールが、このセイフの中を通り、3つに区分。最初に出てくる液体をフォアショッツまたはヘッズ、中間をミドルまたはハーツ、最後の部分をフェインツまたはテールと呼んで区別する。

フォアショッツとフェインツは度数にばらつきが見られたり、不快な香気が混じったりするためカット。これをミドルカットといい、ハーツだけが熟成に回される。ミドルカットは職人(スチルマン)の技術と経験が求められる。ミドルカットの幅は蒸留所により異なるが、再留釜に張り込んだ量の20~30%くらい。

・こうして取り出されたスピリッツは、スピリッツレシーバーというタンクに貯蔵される。それ以外のフォアショッツ、フェインツは次回のローワインに混ぜられ、再び蒸留へ。

 

次回は、熟成から瓶詰めまで触れていきます。