製造、ひとくちには語れませんね

今日は「製造」について、です。個別銘柄に行く前に、なんだか「お勉強」モードに入ってしまいそう。あぁー、飲みに行きたい。

 

最初から完成まで、製麦→糖化→発酵→蒸留→熟成→瓶詰め…という順です。文字にすると何かこう、難しい。「フロアモルティング」だの「ディスティレーション」なんてのは、いかにも絵になりますから、写真でもあれば想像しやすいんですけど。ま、本場まで撮りに行くしかありませんね、いずれ自分で。

 

【本日のポイント】第2章より

〇スコッチモルトの製造

◇1. 製麦(モルティング)

・でんぷんが多く、たんぱく質や窒素の含有量が少ない品種(二条大麦)を使う。

・大麦を2~3日水に浸けておくと発芽が始まり、生成される酵素がデンプンを糖に変える働きをする。このときに使用する水がいわゆる「仕込水」。

・この大麦をコンクリの床に広げ、発芽が均一に進行するよう木製のシャベルや機械で攪拌を繰り返す=フロアモルティング。ウイスキー原料の糖分を残すため、芽が麦粒の8分の5になったあたりで乾燥させ、発芽の進行を止める。

・乾燥はキルンと呼ばれる乾燥塔で行う。キルンのメッシュ状の床下でピート(泥炭)を炊く。スコッチ独特のスモーキーフレーバーは、この燻蒸に由来する。

◇2. 糖化(マッシング)

・乾燥が終了した麦芽モルトミルで粉砕。この粉砕麦芽(グリスト)をマッシュタン(糖化槽)という大きな金属の器に移す。

・グリストに67~70℃の湯が加えられ、攪拌し、発酵に必要な糖液を抽出する=マッシング。湯は3~4回加えられ、そのたびに湯の温度を上げる。

 

◇3. 発酵(ファーメンテーション)

・糖液はヒートエクスチャンジャーという熱交換装置を使い、20℃前後に冷却される(高温では酵母が死んでしまう)。ウォッシュバック(発酵槽)という強大な桶に移され、これに酵母イースト菌)を加えて発酵させる。

・蒸留所によってウォッシュバックの材質が異なり、ウイスキーの風味が変わる。サイズは1万リットル~10万リットルまで、容量は蒸留所ごとにまちまち。

ex.北欧産カラマツ材=スプリングバンク、ステンレス製=グレンファークラス

酵母は糖を食べ、アルコールと炭酸ガスに分解する。ウォッシュバックの蓋は、炭酸ガスの勢いで吹き飛ばされることも。そのため、蓋の下部にスイッチャーという泡切り装置が付いている。

・発酵は通常2~4日で終わり、度数7~9%の発酵液=モロミ(英語でウォッシュ)ができ上がる。

 

製造工程、けっこう長い分量が要りますね。次回は蒸留より先を見てみます。