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ウイスキーの原料

テキストからピンポイントで要点を引っ張ります。

 

【本日のポイント】第1章より

〇原料その1:穀物

◇大麦

いの一番にくる原料。スコッチやジャパニーズが発芽させたもの(大麦発芽)を使うのは、そのほうが発酵させやすいから。分類は2種、二条種と六条種。二条種(通称ビール麦)は、ウイスキーやビールなどの醸造用原料に。六条種は食用や麦茶のほか、グレーンウイスキーの糖化用に使われる。日本の二条大麦はほとんどがビール醸造用で、ウイスキー用は輸入に頼っているのが実状。

◇小麦

スコットランドや日本産の今のグレーンウイスキーは、トウモロコシよりも小麦が主原料になっているとか。

◇トウモコロコシ

ここでクイズ。4種類のうち、ウイスキーに使われている原料はどれでしょう?

1. デントコーン

2. ポップコーン

3. スイートコーン

4. フリントコーン

正解は文末で。

ライ麦

アメリカン&カナディアンウイスキーで欠かせない。スパイシーでドライ、オイリーなフレーバー。栽培自体はヨーロッパが主流。

◇そのほか

日本のキリンシーグラム社が米を主原料にした「ライスウイスキー」発売したことがある(1994
年、静岡県のみ)。アワ、キビ、オーツ、ソバ、キヌアで実験的に製造している蒸留所もある。

 

〇原料その2:酵母

◇代表的な酵母は3種類

1. ディスティラリー酵母(蒸留所酵母):

1950年代に開発された培養酵母穀物、ジャガイモ、果実などの発酵液中に増殖する。入手・管理が容易で、現在の主流。

2. ブリュワーズ酵母ビール酵母・エール酵母):

ビール工場から出る余剰酵母。ビールの発酵に利用される。上面と下面に分かれる。

3. ベーカー酵母(パン酵母):

パン造りに利用される。炭酸ガスで生地を膨らませるため、強い発酵力をもつ。

 

〇原料その3:水

◇仕込水は「硬軟」どちらが良いかは一概に言えない

「硬度」とはミネラルの多寡を表す指標。グレンモーレンジは中硬水、アードベッグは軟水。日本のウイスキーは軟水。フォアローゼズ、ジャックダニエルはともに硬水。

◇pH値

ペーハー値(ピーエイチ値)の7を基準の中性とし、これより値が小さいと酸性(酸味)、大きいとアルカリ性(苦味)になる。ウイスキーの製造はほとんどが中性に近いか、弱酸性または弱アルカリ性

 

なんにせよ、良質な天然水を得られるか否かが蒸留所の立地を決める重要なポイントとなる。

 

 

クイズの答え

1.が正解。2.はそのまんま、3.は食用、4.は飼料および工業用です。